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卫生学新增部分

一、幼儿常见的食物中毒及其预防

食物中毒指因吃了不洁或有毒的食物而引致的急性疾病。患者一般的症状是腹泻和呕吐，其症状通常在进食后一至三十六小时内发生，如果病情严重，食物中毒可导致死亡。

(一)幼儿常见的食物中毒

1.豆浆

(1)豆浆的中毒原因

生豆浆中含有胰蛋白酶一、抑制素、皂甙,如果加热不彻底,毒素就不能被破坏,饮用后可导致中毒。特别是幼儿园和小学食堂常见,发生中毒的主要原因是饮用前没有将豆浆加热煮透,加热时搅拌不匀,锅底部分变稠或烧糊,从而影响加热,豆浆在沸腾之前会起很多泡沫,往往被误认为豆浆已经煮开而停止加热。

(2)中毒症状

豆浆中毒的潜伏期很短,一般为30分钟至1小时,主要表现为恶心、呕吐、腹胀、腹泻、可伴有腹痛、头晕、乏力等症状,一般不发热。轻者不需要治疗可自愈,重者或儿童应及时到医院治疗。

2.四季豆

(1)中毒原因

四季豆又叫菜豆、扁豆、芸豆、刀豆等,品种很多,四季豆引起中毒的原因是由于四季豆中所含的皂素和血球凝集素引起的。豆粒中含红细胞凝集素,具有红细胞凝集作用,如果加热不透,毒素不能被破坏,可引发中毒。

(2)中毒表现

中毒多在食用后4—7小时后发病,潜伏期短为30分钟。一般中毒症状有头晕、头痛、恶心、呕吐、腹痛、四肢麻木、无力、肌颤、心慌等,重得有流涎、出汗、瞳孔缩小、血压下降、神志恍惚或昏迷等类似有机磷农药中毒症状。

3.发芽的马铃薯

(1)中毒原因

发芽马铃薯中的龙葵碱是其毒性成份。马铃薯正常情况下含龙葵碱较少,在长时间的存放过程中,马铃薯发芽后,其幼芽和芽眼部分的龙葵碱毒素含量激增,人食用后可引起中毒。龙葵碱对胃肠道粘膜有较强的刺激作用,对呼吸中枢有麻痹作用,并能引起脑水肿、充血。此外,对红细胞有溶血作用。当马铃薯贮藏不当,发芽部分变绿时,其中的龙葵碱大量增加,烹调时又未能去除或破坏掉龙葵碱,食后就易发生中毒,多发在春末夏初季节。

(2)中毒表现

一般在进食后10分钟至数小时出现症状。先有咽喉抓痒感及灼烧感,上腹部灼烧感或疼痛,其后出现胃肠炎症状,剧烈呕吐、腹泻,可导致脱水、电解质紊乱和血压下降。此外,还可出现头晕、头痛、轻度意识障碍、呼吸困难。重者可因心脏衰竭、呼吸中枢麻痹而死亡。

4.黄花菜

(1)中毒原因

黄花菜又叫金针菜,一般在市场上出售的黄花菜,都要经过加工制成干的黄花菜。但是,在春夏季节市场上常常有鲜黄花菜出售,鲜黄花菜有毒,干的无毒。如果对鲜黄花菜未加处理而直接食用,往往会引起黄花菜中毒。鲜黄花菜含有秋水仙碱的化学物质。秋水仙碱本身无毒,但经过胃肠吸收之后,在代谢过程中可被氧化为二秋水仙碱,这是一种剧毒物质。如果一次摄入量达到3毫克以上,就会导致严重中毒,甚至死亡。(成年人如果一次摄入秋水仙碱0.1—0.2毫克,相当于吃鲜黄花菜50—100克)。

5.毒蘑菇

(1)中毒原因

毒蘑菇又称毒蕈,生长在树林里或草地上的某些高等菌类植物,形状略像伞,种类很多,我国食用蕈约有300种,有许多是可以吃的,但毒蕈有100多种,某中危及生命的有20多种,含剧毒能致命的有9种,毒蕈中毒病死率高。毒蕈的有毒成分比较复杂。一种毒蕈中可能含有多种毒素,一种毒素又可存在于多种毒蕈中。

(2)中毒表现

1)胃肠炎型。潜伏期30分钟—6小时,表现为恶心、剧烈呕吐、腹痛、腹泻等症状。病程短、愈后良好。

2)神经精神型。潜伏期10分钟—2小时,除胃肠炎症状外,主要有流涎、流泪,严重者可出现幻觉、精神错乱、瞳孔缩小等,病程短,无后遗症。

3)溶血型。潜伏期为6—12小时,可出现贫血、黄疸、血尿、肝脾肿大等溶血症状,严重者可致死亡。

4)肝肾损害型。潜伏期6小时—数天。病程较长,该型中毒病情凶险,病死率高。

6.蔬菜中的农药残留

蔬菜是学生每天食的食品,蔬菜中含有大量的化学农药“有机磷”,农药对人体吸收很快,在食后几分钟至十几分钟就会出现中度的中毒症状。

除这些之外还有操作不当及使用用腐败、变质、有毒的食物发生食物中毒:如肉、蛋、奶制品、凉菜类、野生菌、人为原因等。

(二)如何预防

1.严格食品的采购关。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品以及未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品(包括病死牲畜肉)。

2.注意食品的贮藏卫生,防止尘土、昆虫、鼠类等动物及其他不洁物污染食品。

3.食堂从业人员每年须进行健康检查。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原携带者,活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的),不得从事接触直接入口食品的工作。

4.食堂从业人员有皮肤溃破、外伤、感染、腹泻症状等不要带病加工食品。

5.食堂从业人员工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手。

6.加工食品的工具、容器等要做到生熟分开。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放,半成品应当与食品原料分开存放。

7.加工食品须做到烧熟熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃。

8.剩余食品须冷藏，冷藏时间不得超过 24 小时，在确认没有变质的情况下，须经高温彻底加热后，方可食用。

9.带奶油的糕点及其他奶制品要低温保藏。

10.储存食品要在 5℃以下。若做到避光、断氧，效果更佳。生、熟食品 分开储存。

11.食堂应建立严格的安全保卫措施。严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间。厨房、食品加工间和仓库要经常上锁， 防止坏人投毒。

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